Ada banyak jenis potongan pada sayuran, mulai dari yang berukuran kecil, sedang sampai yang besar dan berbagai bentuk dari yang sederhana sampai yang sulit.
Potongan sayuran yang seragam akan membuat sayuran tersebut mencapai tingkat kematangan merata dan dengan potongan yang seragam akan menciptakan tampilan yang lebih baik pada saat makanan tersebut disajikan.
Berikut diantaranya :
- Paysanne : Potongan dengan ukuran 1cm x 1cm x 2cm dengan ketebalan 1-2mm ( Potongan berbentuk bujur sangar).
- Julienne : Potongan dengan ukuran 30 x 1 x 1mm ( Potongan berbentuk seperti batang korek api ).
- Brunoise : Potongan dengan ukuran 1 x 1 x 1 mm ( Potongan berbentuk kubus ).
- Jardiniere : Potongan dengan ukuran 3 x 1 x 1 cm ( Potongan tersebut berbentuk balok ).
- Dice/Cube/Macedoine : Potongan dengan ukuran 1 x 1 x 1 cm ( Potongan berbentuk seperti dadu ).
- Chiffonade : Potongan ini khusus digunakan pada potongan keluarga kol seperti daun selada dan di potong atau diiris setebal 1 sampai 2 mm memanjang.
- Chopped : Potongan cincang yang halus atau kasar ( Potongan ini tidak mempunyai bentuk/ukuran yang pasti).
- Turning/Barrel Shaped : Potongan sayuran segi lima dengan panjang 4cm.
- Wedges : Potongan ini biasanya digunakan untuk tomat dan buah-buahan yang dipotong mengikuti juring buah.
- Slice : Potongan dengan irisan tipis, baik berbentuk bulat atau segi empat.
